Die Defaultwerte im Wiki sind leider eben nur genau das, Werte im Wiki. Damit diese auch wirklich beachtet werden müssen sie von den jeweiligen data consumers, also in diesem Fall Routenplaner, explizit einprogrammiert werden. Anzunehmen dass das immer in allen Apps beachtet wird ist eher illusorisch, vor allem wenn es sich nicht einmal um einen Defaultwert für ein Land handelt sondern nur um einen Teilbereich. Ich würde sogar davon ausgehen dass viele Router diese länderspezifischen Regelungen quasi gar nicht beachten und überall mit einfachen relativ allgemeingültigen Regeln arbeiten (e.g. keine Fußgänger auf highway=motorway). Es ist daher schon durchaus sinnvoll diese Werte explizit einzutragen um sicherzustellen dass diese auch überall richtig beachtet werden, vor allem bei Wegarten die sehr unterschiedliche Regelungen je nach Gebiet aufweisen.
Wie Hungerburg schon erwähnt hat ist access=no aber jedenfalls falsch da ja nur ein Fahrverbot herrscht und kein Fußgehverbot. Da das Fahrverbot nicht nur für Fahrräder sondern generell für Fahrzeuge gilt, der Besitzer aber immer noch dort fahren darf wäre vehicle=private die richtige Zugangsbeschränkung.